भोजन के घटक (Components of Food) — REET नोट्स

भोजन के घटक — परिचय

हमारा भोजन मुख्यतः छह प्रकार के पोषक तत्वों से मिलकर बनता है — कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज लवण और जल; इनके अलावा रुक्षांश (roughage/dietary fibre) भी भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इन्हें दो बड़े वर्गों में बाँटा जाता है — वृहत पोषक तत्व (Macronutrients: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा), जो शरीर को अधिक मात्रा में चाहिए, और सूक्ष्म पोषक तत्व (Micronutrients: विटामिन, खनिज), जो कम मात्रा में चाहिए पर उतने ही आवश्यक हैं।

पोषक तत्व, उनके स्रोत व कार्य

REET में इसी तालिका के स्वरूप में स्रोत-कार्य का मिलान पूछा जाना आम है।

ऊर्जा-दायक, निर्माणकारी व सुरक्षात्मक भोजन

पाठ्यपुस्तकों में भोजन को कार्य के आधार पर तीन वर्गों में भी बाँटा जाता है। ऊर्जा-दायक भोजन (Energy-giving food) — जैसे कार्बोहाइड्रेट व वसा युक्त भोजन — शरीर को कार्य करने की ऊर्जा देता है। निर्माणकारी/शरीर-निर्माण भोजन (Body-building food) — जैसे प्रोटीन युक्त भोजन (दाल, दूध, अंडा) — वृद्धि व मरम्मत में सहायक है। सुरक्षात्मक भोजन (Protective food) — जैसे विटामिन व खनिज युक्त फल-सब्जियाँ — शरीर को रोगों से बचाते हैं और उसकी सामान्य क्रियाओं को नियमित रखते हैं।

संतुलित आहार का महत्व

संतुलित आहार (Balanced diet) वह आहार है जिसमें सभी पोषक तत्व — कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज लवण, रुक्षांश व जल — सही व उचित मात्रा में मौजूद हों, जो व्यक्ति की आयु, लिंग, शारीरिक गतिविधि व स्वास्थ्य-स्थिति के अनुसार बदल सकती है। किसी पोषक तत्व की लंबे समय तक कमी से कुपोषण (Malnutrition) व विशिष्ट कमी-जनित रोग हो सकते हैं, जबकि आवश्यकता से अधिक सेवन से मोटापे जैसी समस्याएँ हो सकती हैं — इसलिए संतुलन बनाए रखना जरूरी है।

भोजन में पोषक तत्वों की जांच (खाद्य परीक्षण)

स्टार्च की जांच

आयोडीन विलयन डालने पर नीला-काला रंग बनता है

प्रोटीन की जांच

कॉपर सल्फेट व कॉस्टिक सोडा विलयन (बाइयूरेट परीक्षण) डालने पर बैंगनी/गुलाबी रंग बनता है

वसा की जांच

कागज़ पर रगड़ने पर पारभासी (translucent) चिकना धब्बा बनता है

जल की जांच

किसी भी ताजे खाद्य पदार्थ को गर्म करने पर उसमें से भाप निकलना जल की उपस्थिति दर्शाता है

भोजन पकाने के दौरान पोषक तत्वों की हानि व कुपोषण

भोजन को अत्यधिक देर तक पकाने, बार-बार गर्म करने या सब्जियों को छीलकर लंबे समय तक पानी में भिगोकर रखने से कई जल-घुलनशील विटामिन (जैसे विटामिन C व कुछ B-समूह विटामिन) नष्ट हो सकते हैं। इसलिए सब्जियों को आवश्यकता से अधिक न काटना, ढककर व कम पानी में पकाना, तथा पकाने के तुरंत बाद खाना पोषक तत्वों को सुरक्षित रखने में मदद करता है।

जब लंबे समय तक आहार में आवश्यक पोषक तत्वों की कमी रहती है, तो उसे कुपोषण (Malnutrition) कहा जाता है, जो न केवल शारीरिक वृद्धि को प्रभावित करता है बल्कि रोग-प्रतिरोधक क्षमता को भी कमजोर कर देता है। इसके विपरीत आवश्यकता से अधिक भोजन (विशेषकर वसा व शर्करा युक्त) का सेवन मोटापे जैसी समस्याओं को जन्म दे सकता है — विशिष्ट पोषक तत्वों की कमी से होने वाले रोगों की विस्तृत जानकारी 'विटामिन एवं कमी से रोग' टॉपिक में दी गई है।

बढ़ते बच्चों व किशोरों के लिए भोजन में विविधता रखना विशेष रूप से जरूरी है, ताकि सभी पोषक तत्व — अनाज, दाल-दलहन, दूध, मौसमी फल व हरी सब्जियाँ — संतुलित मात्रा में मिल सकें। विद्यालयों में मध्याह्न भोजन (mid-day meal) जैसी योजनाओं का उद्देश्य भी बच्चों को नियमित रूप से पौष्टिक व संतुलित भोजन उपलब्ध कराना है, जिससे उनकी शारीरिक व मानसिक वृद्धि बेहतर हो सके।

बच्चों को कैसे पढ़ाएँ

अभ्यास प्रश्न

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

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